§你說,我聽§留言第四本

2005@Joal Photo by Peishih


 
不知不覺第三留言本已經逼近200則留言,
瀏覽起來已不太方便,
所以就換新一本囉~
還是請多多指教!
 
 
因為上網的時間少了,
寄食譜的速度也比較慢,
所以乾脆打上來,
也方便網友們自行參考,
就不再一一回覆囉~
這本留言本也長長一串了
以蔥油餅食譜做結尾
先關掉囉~
 
 
蔥油餅食譜
 
步驟如下:
1.將中筋麵粉500公克過篩,與鹽4公克、油30cc放入鋼盆內。
2.將85~100度的沸水300cc沖入作法1。沖入沸水是為了降低筋度,使麵糰柔軟。
3.馬上用筷子拌一下,隨即加入冷水拌勻。冷水準備約150cc,隨麵糰的濕度調整水量。加入冷水可使
 
麵糰不黏手,好操作。
4.將作法3移到桌上面充分揉勻。
5.將麵糰揉至光滑不黏手
6.為了避免沾黏,作法5的麵糰先抹上少許油再覆上保鮮膜,鬆弛15~20分鐘,即為燙麵麵糰。這樣揉出來的麵糰很有彈性,像耳垂一樣柔軟;如果沒有鬆弛的動作,做出來的餅將會乾硬結實。
 
蔥油餅的桿功:
材料:
蔥花80公克
鹽8公克
燙麵麵糰300公克
油100公克
蛋2顆
 
1.先將蔥花和鹽拌勻,使蔥花脫水備用。
2.將燙麵麵糰桿薄成圓片狀麵皮,約0.2~0.3公分的厚度。
3.圓皮上下兩面抹適量油。上下兩面抹油是為了增加柔軟度與延展性,做出來的蔥油餅口感好,但不易桿裂,可覆上一層保鮮膜便於操作
4.將作法3的麵皮抹上作法1的蔥花
5.再將作法4捲成長條狀
6.作法5的長麵條盤捲成圓狀並將空氣略擠出來,長麵條尾端塞入麵縫中,鬆弛15~20分鐘。如果一次做稍多沒用完,盤捲起來的麵糰可放入冰箱冷凍2~3天。
7.將麵糰再桿成麵皮,厚薄隨個人口味這時可見之前盤起的麵糰紋路。
8.平底鍋倒入100cc油均勻加熱,油越多煎出來的蔥油餅皮越鬆,以中火將餅半煎半炸,煎時蓋上鍋蓋,其間的蒸汽可使麵心膨脹柔軟,外皮香酥。
9.煎熟至兩面成金黃色即可。